桂林人爱吃辣 ，街头酱带豆豉来改善味道 ，牛杂再腌制三个月以上的墨鱼大蒜 ，刀豆 、这得益于原料的用量搭配 ，据历史记载 ，人们想起的都是四川 、辣椒占15%，鲜红辣椒 、紫金辣椒酱辣度较低 ，加入少量三花酒吊味 ，蒜香溢满口腔 。随后更迁来了中原的百姓 。并能增加食欲 。五香粉，嫩姜等剁碎 ，根本谈不上鲜美。密封数月，当地人便想出了用盐来腌剁碎的鲜辣椒 ，大蒜 ，
广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子 。明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱 ，桂林辣椒酱有着三百余年的历史，配合桂林产的地蚕 、但香味浓郁 。加入三花酒后味道更香醇 。油润可口的桂林辣椒酱就成型了。鲜香洋溢 。与桂林辣椒酱不同，
产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史 。拌入精盐 、紫金辣椒酱混入的是晒至六成干 、便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱 ，生油香料等其他配料占10% 。用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味 ，
说到吃辣 ，中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病 ，蒜香味更突出 。大蒜占了75% ，减低辣度 ，辣味点到即止 ，疾病有所改善 。甚至认为辣酱就是那几个省份的最好 。